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L'OLIO
Gli oli della Montagna Fiorentina sono
caratterizzati da grande qualità
organolettica.
Nella valle della Sieve questo è dovuto
all'altitudine di molti oliveti ed alla
maniera di coltivarli dei produttori, la
maggior parte dei quali produce il vino
nella denominazione del Chianti Rufina.
Sulle pendici del Pratomagno, al contrario,
l’oliveto è coltura specializzata, basta
osservare l’estensione degli oliveti lungo
la costa del Valdarno, e l’interesse
commerciale sul prodotto è ancora più forte.
Il motivo della qualità è da ricercare nel
clima continentale, lontano dal mare, che
porta temperature inferiori all’epoca di
maturazione.
Gli oli prodotti nel territorio di Rufina
evidenziano forte energia olfattiva e
gustativa, dovuta a questioni climatiche che
ritardano la maturazione, mentre negli altri
territori si esaltano le sensazioni fruttate
e la grande pienezza di bocca. L’altra
fascia di produzione è lungo il versante
valdarnese del Pratomagno, riparata dai
venti del nord e affacciata a sudovest, a
circa 300 m: siamo al limite massimo di
altezza per la coltivazione dell’olivo;
spostandosi a nord troviamo subito i
castagni. Il clima più rigido che ne deriva
(rispetto alle condizioni climatiche delle
altre zone della Toscana votate alla
olivicoltura) rende le piante immuni da
mosche, muffe e parassiti: non servono
quindi veleni e antiparassitari, la
coltivazione è naturalmente e da sempre
“biologica”. Oltre all’altitudine, l’olio
della zona deve la sua peculiarità alla
terra in cui viene coltivato. Si tratta di
un terreno con bassissimo contenuto di
calcare totale e/o attivo e con un alto
contenuto di quarzo. Una terra dunque
abbastanza unica in Toscana.
L’olivo inizia a dare i suoi frutti dopo
circa 5 anni dal suo impianto; per
raggiungere il completo sviluppo è
necessario un arco di tempo piuttosto lungo
(30-40 anni), durante il quale l’olivo
richiede una grande quantità di cure, che
vanno dalla potatura alla ripulitura, dalla
concimazione a eventuali trattamenti
antiparassitari. È una pianta estremamente
longeva e, nei climi particolarmente
favorevoli, può raggiungere grandi
dimensioni.
Le piante di olivo della Montagna Fiorentina
sono suddivise tra le classiche cultivar da
olio, frantoio, leccino, morellino e
pendolino, con percentuale predominante
delle prime due.
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